Wie serieus wil leren BBQ’en, komt er niet onderuit: je moet het verschil kennen tussen direct en indirect grillen. Voeg daar de termen low & slow, reverse sear en de Maillard-reactie aan toe, en je staat ineens met een compleet arsenaal aan technieken achter je kamado.
In dit blog leggen we je haarfijn uit wat het verschil is, wanneer je welke methode gebruikt en hoe je het maximale uit je barbecue haalt. Of je nu grillt op een Big Green Egg, The Bastard of een Kamado Joe – met deze kennis til je je buitenkookkunsten naar een hoger niveau.
🔥 Wat is direct grillen?
Bij direct grillen ligt je vlees of groente recht boven de hittebron. Dit is grillen op z’n puurst: snel, heet, en perfect voor kleine of dunne stukken vlees. Denk aan burgers, worstjes, kipfilets, zalmmoten of groenten.
Voordelen:
-
Snelle bereiding
-
Knapperige buitenkant door de Maillard-reactie
-
Ideaal voor korte grilltijden (5–10 minuten)
Voorbeeldgerecht:
Entrecote met grof zeezout en chimichurri – in no time klaar op hoge temperatuur.
🔥 Wat is indirect grillen?
Bij indirect grillen ligt het product niet boven de kolen of vlammen, maar ernaast. Je grill fungeert dan als een soort oven met circulerende warmte. Perfect voor grotere of dikkere stukken vlees die langzaam moeten garen zonder te verbranden.
Voordelen:
-
Gelijkmatige garing
-
Geen verbrande buitenkant
-
Ideaal voor lange bereidingen
Voorbeeldgerechten:
-
Procureur voor pulled pork
-
Ribben die van het bot vallen
Bekijk de de video waarin Jelle het verschil uitlegt tussen direct en indirect grillen. Wil je zelf leren indirect grillen? Ontdek onze BBQ-workshops in Amersfoort.
Low & Slow: de koning van de kamado
De term low & slow zegt het al: koken op een lage temperatuur (rond 110–130°C) en over een langere tijd. Deze methode wordt vaak gebruikt in combinatie met indirect grillen.
Waarom? Omdat het:
-
Spieren en bindweefsel afbreekt, waardoor vlees supermals wordt
-
Meer ruimte geeft voor rookaroma’s (gebruik houtsnippers of chunks)
-
Het beste past bij klassiekers zoals brisket, pulled pork of short ribs
Tip: Gebruik een heat deflector of platesetter op je kamado om perfecte indirecte zones te creëren.
Reverse sear: andersom grillen
Een populaire techniek bij kamado-gebruikers: reverse sear.
-
Eerst het vlees langzaam indirect garen tot bijna de juiste kerntemperatuur.
-
Daarna even kort en krachtig direct grillen voor een knapperige buitenkant.
Perfect voor:
-
Bavette
-
Côte de Boeuf
Zo combineer je het beste van beide werelden – mals vanbinnen, krokant vanbuiten.
Wat is de Maillard-reactie?
Dit is het geheim achter die onweerstaanbare BBQ-geur en -smaak. De Maillard-reactie ontstaat als eiwitten en suikers op hoge temperatuur reageren, meestal rond de 150°C. Denk aan die goudbruine korst op je steak of burger.
Deze reactie krijg je alleen met voldoende hitte: dus direct grillen = Maillard-reactie.
Zo deel je je grill in: multi-zone BBQ
Of je nu werkt met houtskool, gas of keramiek: een goede BBQ’er kent z’n hittezones.
-
Twee zones: Eén kant met vuur (direct), andere zonder (indirect).
-
Drie zones: Extra "veiligheidszone" om warm te houden of rustig af te garen.
Op een kamado werk je met deflectoren, kolenmanden en luchtregelaars om dit te regelen.
Meer leren over kamado-technieken? Bekijk ons kamado-assortiment of meld je aan voor een kamado-workshop.
Belangrijk: kerntemperatuur & rusttijd
Gebruik altijd een vleesthermometer en laat het vlees na het grillen even rusten. Zo blijven de sappen mooi verdeeld.
-
Kip
🔹 Kerntemperatuur: 72–75°C
🔹 Bereidingsmethode: indirect grillen, eventueel kort afgrillen
🔹 Laat 5–10 minuten rusten na het grillen -
Varkenshaas
🔹 Kerntemperatuur: 63°C
🔹 Bereidingsmethode: reverse sear of direct grillen
🔹 Laat 5 minuten rusten voor het aansnijden -
Ribeye (medium rare)
🔹 Kerntemperatuur: 52–55°C
🔹 Bereidingsmethode: direct grillen of reverse sear
🔹 Laat minimaal 5–10 minuten rusten -
Procureur (voor pulled pork)
🔹 Kerntemperatuur: 90–95°C
🔹 Bereidingsmethode: low & slow, indirect op lage temperatuur
🔹 Laat 15–20 minuten rusten, eventueel ingepakt in folie
Samengevat: Grillmethodes
-
Direct grillen
🔹 Temperatuur: 200–250°C
🔹 Tijdsduur: kort (5–10 min)
🔹 Perfect voor: steaks, burgers, groenten -
Indirect grillen
🔹 Temperatuur: 120–180°C
🔹 Tijdsduur: langzamer (20+ min)
🔹 Perfect voor: kip, rollades, spareribs -
Low & slow
🔹 Temperatuur: 110–130°C
🔹 Tijdsduur: zeer langzaam (uren)
🔹 Perfect voor: pulled pork, brisket -
Reverse sear
🔹 Combinatie: indirect garen, daarna direct afgrillen
🔹 Perfect voor: dikke steaks, varkenshaas, ribeye
Meer leren? Kom BBQ’en bij ons!
Wil je dit zelf leren van ervaren pitmasters?
📍 Volg een BBQ-workshop in Amersfoort, ontdek onze kamado’s of kom langs in ons Experience Center. Alles wat je nodig hebt voor de ultieme BBQ-beleving vind je bij Smaken van Buiten.
