Stoofpot van gerookte sucadelappen van de kamado

Een stoofpot van gerookte sucadelappen op de kamado kost je in totaal 4 tot 5,5 uur: ongeveer een uur roken op 150 °C, 20 minuten de uien aanzetten en daarna 3 tot 4 uur stoven in de Dutch oven. Zelf ben je daarvan maar een klein halfuur echt bezig. Door het vlees eerst te roken krijgt de stoofpot een diepe, rokerige smaak die je in een gewone braadpan niet voor elkaar krijgt. Bokbier, twee soorten ui en een scheutje appelciderazijn doen de rest.

Waarom sucadelappen eerst roken en dan stoven?

Sucade komt uit de schouder van het rund en zit vol bindweefsel. Dat maakt het vlees taai als je het kort bakt, maar boterzacht als je het lang en rustig laat garen. Tijdens het roken neemt het rauwe vlees de rooksmaak het best op en krijgt de buitenkant een mooie korst van de rub. In de stoofpot lost het bindweefsel daarna langzaam op en geeft het vlees zijn smaak af aan de saus. Je combineert dus twee technieken: eerst smaak opbouwen, dan zacht laten worden.

Dit heb je nodig

Voor ongeveer 4 personen.

• 1 kilo sucadelappen
  
• 2 rode uien
  
• 2 zoete witte uien
  
• 2 blaadjes laurier
  
• 1 flesje bokbier van De Drie Ringen (33 cl)
  
• 2 flesjes water (33 cl per flesje)
  
• Fire & Smoke Society Thundering Longhorn Brisket and Burgers rub
  
• Een scheutje appelciderazijn
  
• Cederhout om te roken
  

Verder gebruik je een kamado, een gietijzeren Dutch oven met deksel en houtskool.

Stap 1: kamado aansteken en sucadelappen roken

Steek de kamado aan en breng hem naar ongeveer 150 °C. Kruid de sucadelappen rondom met de Thundering Longhorn rub. Leg het cederhout rechtstreeks op de gloeiende kolen. Weken is niet nodig.

Leg de sucadelappen op het rooster en rook ze op 150 °C tot ze een mooie kleur en voldoende rooksmaak hebben. Reken op ongeveer 45 tot 60 minuten. Het vlees hoeft nu nog niet gaar te zijn. In deze fase gaat het om de rook en de buitenkant.

Stap 2: uien snijden en de Dutch oven vullen

Snijd terwijl het vlees rookt de rode en zoete witte uien in grove stukken. Doe ze in de Dutch oven en meng er een klein beetje van dezelfde rub doorheen. Wees zuinig, want tijdens het stoven wordt de smaak sterker.

Haal de sucadelappen van het rooster zodra ze genoeg rook hebben gehad en leg ze bovenop de uien.

Stap 3: uien aanzetten, half direct en half indirect

Zet de Dutch oven zonder vocht op de kamado, voor de helft boven de directe hitte en voor de helft boven het indirecte deel. Laat hem zo ongeveer 20 minuten staan. De uien beginnen rustig te garen, kleuren licht en nemen de smaak op van het gerookte vlees dat erboven ligt.

Stap 4: bokbier, appelciderazijn en laurier erbij

Schenk na die 20 minuten het flesje bokbier in de pan en voeg een scheutje appelciderazijn toe. Het zuur van de azijn geeft tegenwicht aan het zoete bokbier, de uien en het rijke vlees. Leg de twee laurierblaadjes erbij en doe het deksel op de Dutch oven.

Stap 5: rustig laten stoven

Laat de stoofpot op de kamado zachtjes pruttelen. Houd de temperatuur beheerst, rond de 140 tot 150 °C, zodat het vocht niet hard kookt.

Kijk af en toe onder het deksel. Zie je het vocht teruglopen, voeg dan het eerste flesje water toe. Het tweede flesje gebruik je later, als dat nodig is. Schenk het water liever in delen erbij dan in één keer, zodat de saus niet te dun wordt.

De sucadelappen zijn klaar als je ze met een vork moeiteloos uit elkaar trekt. Reken op 3 tot 4 uur stoven, afhankelijk van de dikte van de lappen.

Stap 6: op smaak brengen en serveren

Proef de saus. Mist er nog iets, voeg dan wat extra rub, een paar druppels appelciderazijn of een klein beetje water toe. Schep overtollig vet van het oppervlak als je dat wilt en haal de laurierblaadjes eruit.

Serveer de gerookte sucadelappen met de zachte uien en de saus. Lekker met aardappelpuree, rode kool of gewoon een stuk stevig brood om de pan mee schoon te vegen. En het glas dat je erbij schenkt, ligt voor de hand: nog een bokbier.

De stoofpot in het kort

Wil je dit soort bereidingen onder begeleiding leren? Tijdens onze kamado workshops in Amersfoort sta je zelf achter de kamado en nemen we alle tijd voor je vragen.

Veelgestelde vragen over sucadelappen op de kamado

Hoe lang moeten sucadelappen stoven op de kamado?
Reken op 3 tot 4 uur stoven op 140 tot 150 °C, na ongeveer een uur roken. De tijd verschilt per stuk vlees. Het vlees is klaar als je het met een vork uit elkaar trekt zonder kracht te zetten.

Op welke temperatuur rook je sucadelappen?
In dit recept rook je de sucadelappen op ongeveer 150 °C. Dat is warmer dan klassiek low & slow, maar het vlees hoeft in deze fase niet gaar te worden. Het gaat om rooksmaak en een mooie buitenkant. Het garen gebeurt daarna in de stoofpot.

Moet je rookhout weken voordat je het op de kolen legt?
Nee, dat hoeft niet. Nat hout moet eerst opdrogen voordat het gaat roken en geeft in de tussentijd vooral stoom. Leg het hout droog op de gloeiende kolen.

Kun je een ander bier gebruiken dan bokbier?
Ja. Bokbier geeft een zoete, moutige smaak die goed past bij rundvlees en ui. Een dubbel of een ander donker bier werkt ook. Kies liever geen bitter bier zoals een IPA, want die bitterheid wordt tijdens het inkoken sterker.

Wat betekent half direct en half indirect?
Je zet de Dutch oven zo neer dat de ene helft boven de open kolen staat en de andere helft boven het afgeschermde deel van de kamado. De pan wordt daardoor warm genoeg om de uien aan te zetten, zonder dat de bodem aanbrandt.

Kun je de stoofpot een dag van tevoren maken?
Ja, en dat maakt hem vaak nog lekkerder. Laat de stoofpot afkoelen, bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem de volgende dag rustig op. Het gestolde vet haal je dan ook makkelijk van de saus.