Buikspek op de Kamado | Krokant recept met Aziatische marinade
Waarom dit recept werkt
Buikspek is misschien wel één van de lekkerste stukken varkensvlees om op de kamado te bereiden. Door het langzaam te garen smelt het vet langzaam weg, waardoor het vlees heerlijk mals wordt. De Aziatische marinade zorgt voor een perfecte balans tussen zoet, zout en umami, terwijl de buitenkant mooi karamelliseert.
Of je nu een Big Green Egg, The Bastard, Kamado Joe of een andere kamado gebruikt, dit recept werkt op iedere keramische barbecue.
In dit recept combineren we die low & slow techniek met een Aziatische marinade van sojasaus, honing, oestersaus, gember en five spices. Zo krijg je niet alleen mals vlees, maar ook een diepe, gelaagde smaak met een lichtzoete glans.
Wil je leren hoe je temperatuurbeheersing echt onder controle krijgt? Volg dan de Low & Slow BBQ Workshop en je leert alle technieken.
Bereidingstijd: 7-9 uur * inclusief marineren & garen 4 personen
Welke temperatuur voor buikspek op de kamado?
Een veelgestelde vraag is welke temperatuur je het beste kunt aanhouden.
Wij bereiden buikspek indirect op ongeveer 120°C dome-temperatuur.
Deze temperatuur zorgt ervoor dat:
- het vet rustig kan smelten;
- het vlees sappig blijft;
- de marinade mooi karamelliseert;
- de buitenkant uiteindelijk lekker krokant wordt.
Werk je met een kernthermometer? Dan heb je veel meer controle over het eindresultaat.
Kerntemperatuur buikspek
De ideale kerntemperatuur is ongeveer 86°C.
Bij deze temperatuur is het bindweefsel voldoende afgebroken en wordt het vlees heerlijk zacht, terwijl het nog mooi in plakken te snijden is.
Gebruik hiervoor bij voorkeur een goede kernthermometer. Daarmee voorkom je dat het vlees te droog of juist nog taai is.
Benodigdheden
Kamado, vleesthermometer, pan, aluminiumfolie
Ingrediënten
- 1 kg buikspek
- 4 el sojasaus
- 2 el oestersaus
- 2 el rijstwijn of sherry
- 2 el honing
- 2 el bruine suiker
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 el gember, geraspt
- 1 el sesamolie
- 1 tl Five Spices
- Zout en peper naar smaak
- Optioneel: 1-2 el chilivlokken
Bereiding
Voorbereiding:
- Meng alle marinade-ingrediënten en roer tot de suiker is opgelost.
- Prik de huid in. Plaats het buikspek in een grote hersluitbare zak of een schaal en giet de marinade eroverheen. Laat minimaal 4 uur (liefst een nacht) intrekken in de koelkast.
Garen:
- Voorverwarmen: Kamado op 120-130°C indirect.
- Haal het buikspek uit de marinade en laat uitlekken. Bewaar de marinade. Plaats het buikspek met de huid naar boven op het rooster van de kamado. Gaar het vlees langzaam tot een kerntemperatuur van 96°C. Dit kan 6-8 uur duren, afhankelijk van de dikte van het vlees en de temperatuur van je kamado.
- Gebruik een vleespen of je vingers om in het vlees te prikken. Je wilt zo min mogelijk weerstand voelen, alsof je door zachte boter prikt. Dit is een teken dat het vlees goed gegaard is.
- Haal het buikspek van de kamado of uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie. Laat het minstens 20 minuten rusten. Dit helpt de sappen te herverdelen en maakt het vlees malser.
Saus:
- Terwijl het buikspek rust, giet je de overgebleven marinade in een pan. Voeg eventueel nog wat extra honing en bruine suiker toe naar smaak. Breng aan de kook en laat deze op een laag vuur inkoken tot een dikke saus. Voeg de fijngehakte knoflook toe en laat nog een paar minuten sudderen.
Serveren:
- Snijd het buikspek in mooie plakken. Serveer met de ingekookte saus eroverheen of apart in een sauskom.
Direct of indirect bereiden?
Buikspek bereiden we vrijwel altijd indirect.
Door een hitteschild (platesetter of deflector) te gebruiken krijgt het vlees rustig de tijd om te garen zonder dat de suikers uit de marinade verbranden.
Pas helemaal aan het einde kun je eventueel kort direct grillen voor een extra gekaramelliseerde buitenkant.
Hoe krijg je een extra krokante buitenkant?
Een paar eenvoudige tips:
- Dep het vlees goed droog voordat de rub erop gaat.
- Lak pas in het laatste deel van de bereiding met de marinade.
- Laat de saus rustig karamelliseren.
- Open de kamado niet te vaak.
- Geef het vlees na afloop 10 minuten rust.
Welke rookhout past bij buikspek?
Voor dit recept gebruiken wij graag:
Deze houtsoorten geven een subtiele rooksmaak die mooi past bij de Aziatische marinade.
Gebruik liever geen te zware rookhoutsoorten zoals mesquite; die kunnen de marinade overheersen.
Welke rub gebruik je voor buikspek?
Voor dit recept gebruiken wij graag een rub met een licht zoet karakter.
Denk bijvoorbeeld aan een BBQ-rub met paprika, knoflook, ui en een klein beetje suiker. Hierdoor krijgt de buitenkant een mooie kleur en extra smaak.
Veelgemaakte fouten
De temperatuur te hoog maken
Daardoor verbrandt de marinade voordat het vlees gaar is.
Geen kernthermometer gebruiken
Iedere buikspek is anders. De kerntemperatuur is veel betrouwbaarder dan alleen op tijd garen.
Te vroeg lakken
Door de suikers in de saus kan de buitenkant snel verbranden.
Te weinig rust geven
Laat het vlees na het garen minimaal 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Tip van pitmaster Jelle
"Wil je een extra plakkerige buitenkant? Lak het buikspek de laatste 15 minuten nog één keer af en laat de saus rustig karamelliseren met de deksel dicht. Zo krijg je die heerlijke sticky glaze zonder dat de suikers verbranden."
